Petit historique
Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola,
les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô,
avaient coutume de s'arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.
Le nom de ce merveilleux bleu s'est perdu dans la
nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à
partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le
surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant
fatigué). Un jour, celà se passait au XIe siècle,
un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu'il avait mis
à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin,
conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le
produit de sa traite, l'ajoute à la traite du matin et se
retrouve devant un fromage persillé, truffé de
moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les
erreurs peuvent parfois engendrer d'heureux dénouements. A cette
époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a
été vendu recouvert d'une enduit fait à base de
brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.
Fabrication : il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode
de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille
au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule
cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le
pressant.
Celui qui trône habituellement sur notre
table est doux, constitué d'une seule pâte et
fabriqué à partir de lait de vache entier d'une seule
traite, généralement pasteurisé. On le travaille
dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de
présure et de spores de pénicilline. Après une
période de salage, un temps passé au purgatoire pour
l'étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage
à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de
cuivre ou d'acier inoxidable afin de favoriser les moisissures.
Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on
repète l'opération sur l'autre face pour que l'air puisse
pénétrer.
Voila, maintenant que vous savez ce qu'est le Gorgonzola, ne venez pas
me demander pourquoi j'ai choisi ce pseudo ... je n'ai découvert son véritable sens que près de six
mois après l'avoir choisi !
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dernière mise à jour le 28 août 2007 (historique) |
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